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ÁRBOL DE LA VIDA
Por Juan de Dios Mellado

El olivo es un fiel e inseparable compañero del río Guadalquivir nada más abandonar las tierras altas de Cazorla. Una mar de olivos se extiende por lomas y cerros hasta casi beber sus aguas, sobre todo en las provincias de Jaén y Córdoba. El paisaje andaluz no se entiende sin la presencia permanente del olivo.
 

almazara


El río Guadalquivir, en sus dos orillas, fue despensa para romanos y árabes. Y el aceite, con los cereales, alimento casi sagrado que llegaba en ánforas y vasijas hasta la misma Roma o servía de ungüento milagroso para las legiones romanas en su lucha en Las Galias, los mismos que cuando conquistan y colonizan las tierras regadas por el río Betis, incluían en su austera dieta el aceite de oliva. Los romanos enloquecían con el aceite de oliva, tal y como se desprende del refinado recetario de Apicio. Es ingrediente principal en la cocina andaluza, como lo fue de los árabes, pueblo que cuando llega a las tierras andaluzas impulsa el cultivo del olivar.
 

catador


Cuando llega al pantano de El Tranco se amansa, después de haber dejado regatos y meandros, con los chopos orillando el agua cristalina. El río Grande ya se siente fuerte y se adentra por una orografía que sobrecoge por su belleza entre masas forestales, una de las más grandiosas del sur de Europa. Tíscar, Hornos y Segura de la Sierra son pueblos que, una vez pasa el río, abre las compuertas para entrar en las tierras roturadas, con vergeles y huertas y algunos pequeños pantanos como el de Doña Aldonza donde las mimbres lloronas se miran en el agua y los carrizos y eneas sirven de paraíso natural para aves acuáticas, desde el pato cuchara, al porrón moñudo, garzas imperiales, y el calamón común.

 

Por estas tierras el Guadalquivir empieza a amamantarse de otros ríos menores que bajan de Sierra Morena y las lomas y los cerros se llenan de un mar de olivos, con el aroma permanente de la aceituna hecha aceite, mientras que desde las renacentistas atalayas de Úbeda y Baeza se imagina, más que se ve, el río que huye de los campos jiennenses, sin pena ni gloria, para abrigarse en los recodos de Montoro, donde las casas parecen asomarse a sus aguas Y si antes era el aceite lo que embriagaba el aire, ahora hay un ligero olor a vino joven, amontillado, que fermenta en viejas barricas en Montilla y Moriles.A orillas del Guadalquivir, el mar de olivos es un vigilante permanente de sus aguas, habiendo creado una cultura pegada al pueblo que sabe valorar el oro líquido que cada año llega a su mesa. Desde las tierras altas de la Sierra de Segura, con olivos que se encaraman casi hasta el cielo, hasta las campiñas cordobesas y sevillanas, las almaza ras de aceite despiertan de su letargo veraniego y embriagan el aire con los olores de la aceituna que es molturada para conseguir el aceite; almazaras con muchos años de historia en cortijos blancos que motean el horizonte y otras más modernas en su con cepción pero todas ellas con el secreto de saber mantener los sabores.

envase


Un tesoro culinario que el gran Lope de Vega lo dejó escrito: “...extraña propiedad la del aceite; cómo sabe reconciliarse con las cosas sin querer pleito con ellas. Con las frías es frío, con las cálidas es cálido, con las húmedas es húmedo y con las secas es seco.

aceite


Con todas se acomoda”. Y así llega a nuestra mesa y halaga nuestro paladar.

recogida

Guadalquivir. El corazón verde de Andalucía. Copyright © Todos los derechos reservados. Málaga 2008
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