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Tres Culturas
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CULTURA DE LOS FOGONES
Por Juan de Dios Mellado

Andalucía en los últimos años recuperó su propia estima por su cocina y su alimentación.

No se puede hablar de alimentación mediterránea sin esta tierra, donde el aceite es el rey, pero que le acompañan otros productos de gran tradición.
 

gastronomia


Andalucía es una tierra diversa, vertebrada por el río Guadalquivir, que culinariamente es su espina dorsal, como ha escrito Esperanza Peláez. Recorriendo de arriba abajo el cauce de este río encontramos prácticamente todas las claves de una gastronomía que, a veces, parece caleidoscópica por su capacidad para crear infinidad de combinaciones diferentes con los mismos elementos básicos. Esta multiplicidad es manifiesta y abarca

 

desde los escabeches montaraces para la carne de caza hasta delicadas cocciones para el marisco; migas bien aviadas y sopas digestivas y reconstituyentes; frituras y ensaladas; potajes y gazpachos.
 

perdiz


El aceite de oliva y la inmensa cantidad de verduras que nos enseñaron a comer romanos y árabes. Los vinos, los cereales y el arroz en el delta del Guadalquivir, sin olvidar los tesoros culinarios que nacen de forma espontánea en riberas, balates y acequias que bordean el Guadalquivir y donde encontrar tagarninas, collejas, borrajas, cardillos, berros y un poco más lejos de las correntías, el espárrago triguero, único en su sabor para el paladar.

tasca

Guadalquivir. El corazón verde de Andalucía. Copyright © Todos los derechos reservados. Málaga 2008
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